今天這篇會很長 而且是一篇需要慢慢看 方能體驗吸收的文;
建議等有時間再看
(不要上班看, 去上廁所的時候用手機看就剛好
才不會被老闆發現在偷懶)
如果有看我之前一篇文 就會知道 這篇的由來啦
這篇分成幾個大重點我想跟大家討論以及分享:
1. 到底什麼是義大利菜 什麼是法國菜, 中間的關係 愛恨情仇又是什麼樣的發展
2. 今天我進了一家號稱 法國 或義大利的fine dining 餐廳 該期待什麼?
3. 我對現在許多餐飲業打著 "法義餐點" 的感想以及心得
4. 身為一個不是這麼懂的普通消費者 我該怎麼分辨/保護自己的權益?
5 .總和感想 日後的心得該如何面對
正文開始:
1. 到底什麼是義大利菜 什麼是法國菜, 中間的關係 愛恨情仇又是什麼樣的發展
這個遠大的話題 我想 從歷史的開端 當作一個引導 是最好的開始:
除了不列顛國 以及北方島的菜系除外
通常來說在 "歐洲菜" 也就是我們現在所說的西餐裡面 (雖然 美國菜我們也把它包含在西餐裡面 所以我盡量不用"西餐這個字"), 其中一個最具代表性的菜系
就是 地中海菜 Mediterranea Cuisine, 那 什麼是地中海菜呢 簡單來說 就是 所有地中海臨海國家所有大菜系的一個大統稱:
其中又以義大利 西班牙 埃及 土耳其 跟 希臘 這五大菜以大特色著稱
你可以把地中海菜 想成是 "中國菜" 那在中國菜裡; 有吃甜的 有吃辣的 有吃酸的 有吃麵的 有吃飯的
理論上來說影響一個地區菜色發展的最重大原因 就是氣候
因為氣候影響了該地能有的產物
產物漸而影響了大眾菜色
出名的菜 永遠不會是 非常貴 非常難取的的 只有貴族能吃的
理論上都是平民老百姓每天吃的東西 才會千古流傳; 畢竟老百姓材是眾數
在人類文明發展期:
這些臨海的國家幾乎都是在同類似的時間開始了海運
這時候所有能有辦法出航的國家開始互相跟附近的國家交易
以及兌換資源促使物質流通;
其中最大的當然就是香料以及食材
所以其實 如果你看看現今的地中海菜 再去看看這些國家 都略有雷同
只有少數幾道菜 是我們現在經由考古 研究發現出 是屬於當地特有菜色:
比如果土耳其人喜歡吃一種烤雞 裡面會放一種當地特有的堅果, 味道有點像杏仁 然後會放 醃過的檸檬片
天然發酵的檸檬片 非常非常酸 然後杏仁他們會烤到焦掉 變成苦苦的
搞成一道烤雞 又酸又苦... 我做過 恩...所以知道這道菜
也知道要是有機會去土耳其 對這道菜不需要有太大的期待
因為口味真的不適合 又苦又酸....
好吧這是題外話
反正重點就是: 我沒講到法國
法國文明開法從北往南
非常晚才加入這個食材的大融合
(歷史好的人我知道你們想說 以前的法國不叫法國) 我今天不是要跟你們討論歷史 我單純是在講那塊地
而且 自古一來 在還沒有現代農業的薰陶下
法國自史都是一塊貧脊之地 種什麼東西都種不好 牛羊家畜又都沒有
(這邊開放講個拿破論很矮 因為營養不良的笑話)
所以 法國菜 一直以來都是廚師們想盡辦法 絞盡腦汁 怎麼把這些沒味道的破爛蔬菜 煮出能吃的感覺
反觀之 地靈人傑 得天獨厚的義大利
環海面最大之一以外 平原 山丘 山區 半沙漠 草原 森林 樣樣都有 (跟台灣好像阿)
一直以來都是用食材壓死人
在義大利廚師的眼中
怎麼樣讓你吃到那個食材的原味材是最重要的
用什麼方法把它煮熟 只是其次
在我求學階段 我的教授/廚師 曾經說了這樣一個笑話
法國的廚師 對義大利的廚師 是又愛又恨
一方面羨慕他們食材好 隨便亂煮都能有味道
一方面又生氣他們 怎麼可以都這樣隨便亂煮 一點技術都沒有
義大利的廚師反看了法國廚師一眼: 你們才爛吧 煮個菜那麼辛苦 乾脆不要吃算了
法國廚師好生氣 不跟義大利廚師講話 結果隔了兩天跑回來跟義大利說對不起 因為他橄欖油用光了 需要拿兩瓶
這邊下面分享一個我找到的漫畫 雖然是英文的 不過看圖應該懂:
如果要做個總結 簡單一句就是:
法國土地貧脊 需要用繁複的手法 蒸了又炸 炸了又煮 煮了又煎 好不容易弄出一到像樣的菜
義大利食材新鮮豐富 隨便兩三樣口味合的食材 丟在一起炒一炒 馬上可以上桌
(當然這是極端的例子 不過簡單來說就是這樣)
2. 今天我進了一家號稱 法國 或義大利的fine dining 餐廳 該期待什麼?
如果要我用最短的速度說完 簡單來說就是一句話:
法國菜吃的是創意
義大利菜吃的是傳統
這邊做展開的解釋
今天我去了一間法式 fine dining
我期待的是 廚師的巧思 以及創意 跟嶄新的手法
怎麼樣讓我在吃這個東西 可是其實是在吃另一個東西
讓我怎麼樣也猜不到用了什麼
然後所有奇特的食材組合在一起 變成一道完美結合
今天一道法國的沙拉
放了一小片的蘿美心 的心 (一顆取三片)
一片對切的小紅蘿蔔 (也是一顆取一片)
一小片水蘿蔔
左邊的 最上面是黑魚子醬 下面配 chives (西洋韭菜) 酸奶油
橘色的應該是某種果醬做成的果凍
最下面那圈不知道是什麼 以論上來說是魚漿
這就是我所說的創意
吃下去的感覺應該是
挖~ 原來這些東西都放在一起這麼好吃 而且也好好看喔~
反觀看看今天我去一間義大利餐廳的期待: 傳統
這邊傳統 需要特別解釋一下
義大利文裡 有一句諺語 後來翻譯成英文
"沒壞 幹嘛修"
對 簡單來說就是 沒有壞的東西 幹嘛去修理它
明明這個組合 祖先們已經煮了幾百年了 知道這樣配就是會好吃
你幹嘛要手賤去改它
手工麵條 配上一點奶油 一點起司 一點黑胡椒 就是好吃 你沒事去加魚子醬幹嘛?
這道其實是一到非常常見的義大利菜 pasta salad 義大利麵沙拉
我還滿好奇為什麼台灣的那些號稱義大利的餐廳不常見
想像一個義大利廚師 跟你說 : 就加一點pasta, 一點黑橄欖, 一點臘腸 (pepperoni) 一點青椒 一點番茄
一點橄欖油 一點鹽跟胡椒
恩 做好了 好吃到靠北 一大盆馬上餵飽一家人
這邊要開一小槍:
如果你覺得我說的 義大利菜是要吃傳統 有道理 然後你想問說
那為什麼外面賣義大利麵的店 種類都多到嚇死人
我只能說 哈哈 那種那麼多的 表示廚師也不知道自己在幹嘛啦
不要把它當義大利麵吃 把它當有調味的燴麵吧
在我眼中 我覺得 紅醬賣兩種 白醬賣兩種 青醬賣一種 清炒賣一種
夠了
在超過我就覺得不是認真的義大利fine dining了
這邊最後再做兩個比較:
第一 大家應該都是道法國菜一道經典的 就是小羊排
那 你們應該知道 真正的法國小羊排 旁邊應該要給薄荷醬
不過其實薄荷醬是很傳統/老派的做法
現在新派的做法都是直接把薄荷跟其他香料弄得厚厚一層黏在肉上一起煎/烤了
為什麼呢? 簡單來說 法國以前本身沒有羊 都是鄰近國運來的
而且羊也不肥 幾本上都會有難以去除的些許騷味
所以要配薄荷醬 而且還一定要是 年輕的小羊 所以才是羊小排
反觀義大利也有一道羊肉料理
用來煮蔬菜湯
你想知道怎麼做嗎? 很簡單 青菜切一切 肉切一切 放進鍋子裡燉兩小時 完工.
3. 我對現在許多餐飲業打著 "法義餐點" 的感想以及心得
為什麼這麼多"西餐廳" 都說是"法義餐點" 呢?
醜話先說
兩個要點:
1 台灣人好騙
2 多半台灣人的教育中 都會不自覺的學習到外國的月亮圓
至於會什麼要選法過跟義大利呢?
據我的研究以及猜測
我想最大的影響就是二戰時期
台灣某種程度上還算是美國的聯盟國
台灣有美軍駐軍點
在二戰快結束的時候 法國基本上已經沒用了 不過法國有許多軍人加入美軍勢力
然而當時 美國本身最多的新移民就是義大利後裔
所以那時候軍隊的食物 以及那些軍人的影響 導致台灣濃厚的 義大利以及法國食派
不過這也只是我的推論啦
實際上為什麼呢 也有可能是很簡單的原因: 因為好打廣告 大家盲目認為法國菜好吃
所以更多企業跟大集團/財團 開法國餐廳 然後就是循環
越多人開 越多人覺得多 所以越多人覺得更好開 因為很多人喜歡
其實一個更有趣的現象就是 台灣的 "義大利麵"氾濫
什麼地方都有賣
而且吃起來都一樣
而且一個義大利人來吃絕對不會覺得是義大利麵
吃起來都一樣這點 我可以解釋
一盤長的這樣的東西 大家應該都很熟悉
為什麼呢? 簡單來說 一間店今天要賣真正的義大利麵
今天我可以同意你不是專門的義大利麵店 你不是用手工麵
你也不可能有固定的客源 能夠每天起來自己備料 準備你的肉醬
所以很多地方的 都是跟像是義美這種大公司 買包裝好的麵 跟醬料
有點像現在的泡麵那樣 一包一包包裝好 他只需要倒出來炒一炒
這就是為什麼從南到北 從早餐店到平價家庭西餐廳 吃起來口味都一樣又酸又甜
又搭配上以前台灣被達美樂跟必勝客荼毒
大家都以為 義大利就是pizza 可是殊不知 義大利(至少我們所知道的薄皮PIZZA: Neapolitan pizza)也只是其中的一種
可是 達美樂跟必勝客其實是美國食物
台灣也是近幾年才流行起來所謂的石頭或是磚頭窯烤pizza
這種做法 做出來的才比較接近 義大利口味
(雖然很多不是非常像, 很多店都只是噱頭有個磚頭窯 可是坐起來根本也不像)
但是除了 "義大利麵" 跟 "Pizza"以外 一般人對於義大利菜根本是一知半解
在我的心目中 如果你今天店裡只賣台灣人熟悉的那種 pizza 跟義大利麵 那你也只能充其量的說自己是一家麵食餐廳 不能稱自己為義大利餐廳
這就像是 你今天只賣一碗擔仔麵 跟一碗滷肉飯 然後就開一間餐廳稱自己為大中華中國菜
根本就是騙人
可是為什麼台灣的西餐常常都是這樣呢?
我講這種難聽話心也很痛 但是實話不得不說: 就是大公司吃定台灣人好騙的心理
我故意先提了義大利菜 因為我覺得至少有更多人知道一點義大利菜 比起知道法國菜的多
今天你讀到這裡了 不要用我剛剛上面舉過的例子 自己捫心自問: 說得出五樣法國菜嗎?
*steak au poivre: 黑胡椒牛排
一定要配上用Shallot底做的奶油醬 最後要用 干邑白蘭地 火燒 Flambé
我覺得 自稱法過菜已經變成一個變態的系統了
今天我賣牛排 賣500 結果我招牌上掛了 "法式牛排" 一模一樣的處理方式 一模一樣的食材 瞬間賣700
來的客人說不定還會變多 然後會睜著眼說瞎話 說變好吃了.
這裡要聲明一下 我並不是說台灣所有的餐廳都這樣
只是有部分是這樣 通常這些店都會想要裝得很像
與其花錢在真正讓食物好吃 他們花錢再讓你覺得東西好吃
還是有許多認真的西餐廳 可惜被這些不肖商人搞得讓人難以分辨.
今天要說 現在的法國菜 還有一件非常重要的事情: 就是服務
法國菜把桌邊服務做到了一個極致
在一間法國Fine dining餐廳裡的服務生
被比喻成現代忍者 被知道 不被看到: Seen but not seen
簡單來說 我永遠沒有看到他來幫我倒水 可是每次我要去喝水的時候 我的水都是滿的
上菜的時候不打斷我跟另一位吃飯的人的話題, 不用問誰點誰 直接上來
不用說 "該收了" "可以上甜點了"
當你吃完想吃甜點的時候 發現甜點已經在桌上了
不過又沒有看到是誰送上來的
這就是一間 我覺得在台灣要收800以上的法國菜該有的程度
對 在這要求之下可能%75的餐廳都不合格
4. 身為一個不是這麼懂的普通消費者 我該怎麼分辨/保護自己的權益?
其實這真的是個非常客觀的東西啦
最主要的還是你覺得好不好吃 這是最重要的重點
我從頭到尾 並沒有說掛羊頭賣狗肉的
番茄醬加黃色炒麵的義大利麵: 難吃
只是 如果你今天是有店面的餐廳 這樣的東西要賣我250 我就覺得不合理了
可是如果是在早餐店一盤60 我可能會點兩盤
好不好吃都是很客觀的
在各為自己品味 評分之前
先把價格拋開 單純以食物來講 好不好吃:
之後 在心中有個定位 你覺得這東西 純以食材來講有沒有值得
然後在算上店家的服務, 氣氛, 以及裝潢.
我自己的話 我還會加上一向評分標準
那就是 "這東西我在自己家裡能不能做 做出來會不會比這好吃"
這邊分享一個比較另類的的想法:
我覺得 一隻烤雞 如果真的好吃 賣的比牛排貴 我可以接受, 為什麼:
牛排可以用煎的 平底鍋就能煎
去市場賣一塊好一點的新鮮牛肉: 1斤220-250的
買一斤 回家切一切 大概剩下500公克
外面的牛排8盎司 也就是226公克
我這塊整整兩倍大 只要你會煎 (youtube 多看看 實際操作多煎煎)
220一塊煎出來絕對有外面800塊的價值 而且還是兩倍大
但是今天烤雞就不一樣了:
你去買一隻現宰的土雞
你香料都買好 結果發現家裡沒有商業用烤箱
根本沒辦法烤 所以 其實烤雞 是一道家裡做不出的美食
我反而覺得 烤雞可以賣比較貴
不過這是我這樣覺得而已啦.... 給你們做點別的聲音
這邊我還要提一下 可能會有人以為我看不起號稱法義的餐廳
我並沒有這樣說
我並不是說 號稱法義的都不好
只是 不好的機率很高
今天 你可能是去了一間 法國菜 然後亂賣義大利 也有可能是義大利 亂賣法國
也有可能是兩邊都不是 只是名子取好玩
但是也有可能是真的都很厲害 都做得很好
只是就我自己在台灣的經驗
大致上都落入欺騙消費者個那一個籃子
但是 就算是這種亂賣的 難道就不好嗎?
並沒有 說不定他們的東西在你的眼裡/口裡 還是好吃
只是 說不定他因為這樣廣告 賣的東西比較貴了
或是它賣的東西並沒有達到他所廣告的
但是他還是好吃
今天假設80分以上的食物都是好吃
可是今天這家店 讓你以為他有90 , 你也付了90的錢 可是來了只有80
雖然80還是好吃 而起乍看之下你也覺得沒什不對的
但是靜下來仔細想想 說不定就會覺得它不划算
也就是我想表達的
5 .總和感想 日後的心得該如何面對
其實前面也提得差不多了
好吃就好 自己付錢的時候覺得划算就對
只要不要東西不新鮮 或是用黑心食品
做出來的東西 怎樣都是可以的
至於比較專業分析的部分
可以多關注我(自打廣告)
我都會盡量地以前面的點 來做評論點
另外分享一下我自己的看法
前面有說過 烤雞跟牛排的比較
在更深入一點就是
很多人問我說 去餐廳 最大的原因是什麼:
其實並不是美食 也不是食材把關
出去吃 最重要的就是方便
剛剛前面有講過
基本上煎牛排不難
烤馬鈴薯也不難
煮濃湯也不難
但是為什麼這麼多人要出去吃?
方便
簡單
省時間
有些東西學了做菜之後 真的都會想自己做
但是還是會想出去吃 因為有時候就是懶
可是 那也要建立在外面的東西 有好吃的前提下
像是現在我基本上不可能出去外面吃好吃的牛排 (吃那種便宜吃到飽的不算)
很簡單我算給你聽 現在外面除了那種兩千多的乾熟成牛排 (其實家裡也可以自己做 只是耗時間)
乾脆自己做
外面一塊800的牛排 真正那塊牛肉可能只值100~150
你今天自己去市場買一塊台南現宰 初宰小牛 才500
(建議你先買200的練習) 做出來絕對是800的好吃幾倍
那對我來說 煎塊牛排要求不高 我就覺得自己在家裡煎就好了 沒必要省那個方便給人家賺
今天如果你只學到樣東西 那我希望是
大家吃之前可以多看看, 多觀察, 也不要吝嗇的作一點網路查詢
像是你今天去一間號稱的法式餐廳
結果看到菜單上竟然有德國豬腳
心理第一要想的應該是 恩 不要點這個
我來法國餐廳 點德國菜 當年希特勒又沒有打贏
另一個要想的 是能夠對這間店的 Authenticity (正統性) 做一點疑惑 可以有點疑問
咦? 為什麼一間自稱的法國餐廳 竟然賣了德國豬腳
或是 為什麼一間義大利餐館 要賣美式漢堡
當然 不是說這樣就不好
不過有點敏銳感 說不定能找到些蛛絲馬跡
如果都沒找到 那就恭喜你 你找到一間好餐廳
如果你真的看到這裡都沒轉台 我也覺得你很厲害
也非常感謝您的時間.
給你看些美食照片~
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